miércoles, 13 de enero de 2010

Arroz meloso de salmonetes




Ingredientes para dos personas:

Para el arroz

- 3 puñaitos de arroz
- 2 salmonetes medianos, deslomados y desespinados
- Media cebolla picada
- Un poco de pimiento rojo picado
- Medio tomate maduro picado
- 1 ajo picado


Para el jugo de salmonetes

- Espinas y despojos de salmonete
- Un poco de apio
- Un poco de puerro
- Un poco de zanahoria
- Un diente de ajo
- Un par de granos de pimienta
- Media hoja de laurel
- Una punta de pimentón ahumado
- Unas hebras de azafrán
- Un levísimo toque de comino
- Sal
- Un chorrito de fino


Comenzaremos elaborando el sofrito del arroz y el jugo de salmonetes. Para ello en la sartén donde mas tarde guisaremos el arroz, verter un chorrito de aceite de oliva y sofreír todas las verduras cortadas en pequeño (salvo el tomate que va al final) a fuego muy lento.
Paralelamente y en otro recipiente, calentar dos o tres cucharadas de aceite de oliva, y tostar las espinas y despojos de salmonete a fuego fuerte. A continuación bajaremos el fuego y añadiremos todos los vegetales y especias. Dejaremos cocinar a fuego lento removiendo frecuentemente hasta haber extraído todo el sabor de las espinas y verduras. Llegado este momento desglasaremos el fondo de la olla con un chorrito de fino, cubriremos con agua y dejaremos cocer a fuego suave y con tapadera hasta obtener un caldo jugoso y concentrado de salmonetes.
Mientras nuestro juguito sigue en el fuego aprovecharemos para finalizar el sofrito. Para ello añadiremos el tomate a nuestras verduras ya caramelizadas y dejaremos freír a fuego suave durante unos minutos. Por último saltearemos brevemente el arroz y reservaremos.

Concluidos el sofrito y el jugo de salmonetes, ya solo nos queda poner en marcha el arroz, en primer lugar daremos fuego alto a la sartén del arroz y mojaremos con el caldo, dejando guisar de 18 a 22 minutos (según la calidad del arroz), a fuego moderado. La cantidad de caldo depende del tipo de guiso que queremos conseguir, si queremos una arroz seco pondremos doble de caldo que de arroz, si lo queremos meloso pondremos tres partes, y si lo queremos caldoso o muy caldoso cuatro partes o más. Ni que decir tiene que todo esto depende de la calidad del arroz, de si es joven o ya lleva un tiempo recolectado.... por lo que como siempre yo aconsejo hacerlo todo a ojo y dejándonos guiar por nuestra experiencia.

Una vez que observemos que el arroz esta casi terminado marcar los lomos de salmonete a la plancha, solo por el lado de la piel, para conseguir que esta quede crujiente y doradita.

Para finalizar serviremos el arroz humeante disponiendo dos lomos de pescado por ración, con la piel boca arriba para que el calor del arroz termine de hacer el pescado, y para conseguir una presentación más vistosa.

8 comentarios:

inigoaguirre dijo...

Hola Chef,

Hace 3 meses publiqué una receta muy parecida (aunque los ingredientes eran algo distintos, el aspecto y los ingredientes principales eran los mismos):
http://inigoaguirre.wordpress.com/2009/09/24/risotto-de-salmonetes-y-curcuma-fresca/

Chef dijo...

Jajaja, pues la verdad es q se parecen, el tuyo oriental y el mio mas andaluz, pero vaya en esencia son muy parecidos. La proxima vez nos intercambiamos unos taper jajaja, un saludo y gracias por tu comentario.

inigoaguirre dijo...

Si es que al final todas las cocinas se conectan...
Saludos!

Dolita dijo...

Gracias por tu visita a mi blog.
¡Qué buenas recetas tienes¡ Soy andaluza y con familia de Ceuta así que imagina si me gustan.
Un saludo

Angie dijo...

Nunca he hecho arroz con salmonetes, chef! Tiene que estar de lujo. Tomo nota. Gracias!

Anónimo dijo...

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Anónimo dijo...

Anónimo ha dejado un nuevo comentario:

What i discover tough is to find a weblog that can capture me for a minute however your blog is different. Bravo.
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Es dificil encontrar un blog que me pueda entretener mas de un minuto sin embargo, su blog es diferente. Bravo.

Chef dijo...

Thank you very much for your comment