Pan integralísimo

Ingredientes para dos panes de poco más de medio kilo:

Prefermento soaker:

- 120 gramos de harina de centeno integral
- 175 mililitros de agua a temperatura ambiente

Prefermento poolish

- 190 gramos de harina integral de trigo
- 1 gramo de levadura de panadería o 3 gramos de levadura biológica
- 175 mililitros de agua a temperatura ambiente

Para la masa:

- 155 gramos de harina integral de trigo
- 100 gramos de harina integral de espelta
- 4 gramos de levadura de panadería o 12 gramos de levadura biológica
- 45 mililitros de miel (que suavizara la rudeza de las harinas integrales y dará flexibilidad al pan)
- Un chorrito de aceite de oliva

Día uno

El día antes de elaborar el pan de prepararemos el soaker y el poolish. Ambas preparaciones se ejecutan de igual manera, simplemente hemos de combinar todos los ingredientes hasta obtener una papilla homogénea. Una vez finalizados tapar con papel film y reservar hasta el día siguiente, el soaker a temperatura ambiente y el poolish en la nevera.

Día dos

Una hora antes de empezar sacaremos el poolish de la nevera para que se atempere.
A continuación en un cuenco grande combinaremos las harinas, la levadura y la sal, e inmediatamente después añadiremos el poolish y el soaker. Mezcla con energía hasta obtener una bola de masa.

Finalizado el mezclado comenzaremos con el amasado, para ello volcar la masa en una superficie enharinada y empezar a amasar con energía hasta obtener una masa ligeramente adherente, firme y elástica(esto nos llevara un mínimo de 15 minutos). Alcanzado este punto nuestra masa ya estará lista para empezar su primera fermentación, por lo que la depositaremos en un bol ligeramente engrasado con aceite de oliva, taparemos con film y dejaremos reposar a temperatura ambiente hasta que la masa doble su volumen (sobre dos horas).



Una vez la masa haya fermentado la dividiremos y moldearemos según el tipo de pan que queramos obtener, cubriremos los panes con un paño húmedo y dejaremos fermentar de nuevo hasta que vuelvan a doblar su volumen.
Y ya solo queda cocer los panes. Con el horno bien precalentado introduciremos nuestras piezas, salpicaremos las paredes del horno con algo de agua para generar vapor y hornearemos a 180Cº, en mi caso que hice dos panes grandes de medio kilo invertí poco mas de media hora.

Una vez finalizado los panes viene lo más difícil, el enfriado y es que no es recomendable cortar las piezas hasta que no se encuentren a temperatura ambiente. Para aligerar el proceso dejar descansar las piezas sobre una rejilla elevada.