Pan rústico de fermentación retardada

En esta receta, del libro "Aprendiz de panadero" de Peter Reinhart, vamos a poner en practica la técnica de la fermentación retardada. Este método se basa en retrasar lo máximo posible el proceso de fermentación mediante el uso de agua helada y el reposo de la masa, durante al menos ocho horas en el timbre. Al retardar la fermentación conseguimos que no todo los “azucares” liberados por la levadura sean ingeridos por estas, consiguiendo que la cantidad de alcohol y dióxido de carbono sea menor y la de hidratos mayor.
Como consecuencia de tener un porcentaje mas alto de lo normal de los “azucares” naturales del trigo, obtenemos un pan de sabor mas dulce y con matices de frutos secos, ya que el sabor dominante en los panes obtenidos con esta técnica es el del trigo y no el de la levadura.


Ingredientes para 3 piezas

385 gramos de harina
7 gramos de sal
8 gramos de levadura biológica
280 a 350 mililitros de agua helada
Harina extra para espolvorear y trabajar la masa

Ejecución de la formula: 1º fase

En un bol amplio mezclar la harina, la sal, y la levadura disuelta en el agua. Trabajar el conjunto hasta obtener una masa homogénea, que aunque quede algo pegajosa, se despegue de las paredes del recipiente. Una vez alcanzado este punto, engrasar con aceite de oliva las paredes de otro bol y trasladar la masa, humedecerla por encima con una cantidad mínima de aceite, tapar con papel de plástico y dejar reposar en la nevera por un espacio mínimo de ocho horas.

Ejecución de la fórmula: 2º fase

Sacar la masa de la nevera y deja fermentar a temperatura ambiente de dos a tres horas, o hasta que haya doblado el volumen que tenia antes de la refrigeración. Una vez completada la fermentación, volcar suavemente en una superficie enharinada, amasar sin aspavientos espolvoreando con harina tantas veces como nos haga falta, hasta poder formar una masa oblonga que no debe de quedar pegajosa. Alcanzada esta fase, dividir la masa con un cuchillo afilado o una espátula de pastelería, procurando no chafar la masa. Formar las piezas.

























Ejecución de la formula: 3º fase

Introducir en el horno un recipiente con agua, como una bandeja o una sartén sin mango, precalentar a 260 grados. Una vez se alcance la temperatura seleccionada, y tengamos una generosa cantidad de vapor en el interior del horno, introducir las piezas de pan, sobre el dorso de una bandeja forrada con papel de hornear. Bajar el termostato a 230 grados y cocer de veinte a treinta minutos. Girar la pieza si es necesario.